Stabsstelle Presse- und Öffentlichkeitsarbeit

26. Dithmarscher Kohltage: Bombe de Sardanapale - das Rezept

DITHMARSCHEN/POTSDAM (pid). Schon der Alte Fritz lobte den Kohlkopf, der mit Speck, Würstchen und Safran gefüllt wird, als Götteressen und widmete ihm und seinem Hofkoch Noel ein langes Gedicht. Bis heute hat das vitaminstarke Gemüse nichts von seiner Attraktivität eingebüßt. Und so kann man vom 18. bis 23. September 2012 bei den 26. Dithmarscher Kohltagen im grünen Landkreis an Schleswig-Holsteins Nordseeküste speisen wie ein König. Statt des preußischen Monarchen, der 2012 300 Jahre alt geworden wäre, erwarten zwei junge Kohlregentinnen die Gäste beim traditionellen Kohlanschnitt.
„Die Kohlbombe des Preußenkönigs explodiert nicht auf dem Teller sondern im Mund. Süße, Säure, Schärfe, Bitteres  aktivieren schlagartig  alle Geschmacksnerven“, sagt Küchenmeister Marcus Oldenburg (BQM). Oldenburg hat dieses Gericht, das den Gaumen durch die geschmacklichen Kontraste überrascht, nach einem alten Rezept für die 26. Dithmarscher Kohltage wieder auferstehen lassen: „Wer kombiniert schon kräftige Kapern mit feinem, milden Safran?“ Alle Zutaten stammen aus der Region. Mit einem Wareneinsatz von sechs Euro bewegt sich die gut 500 kalorienstarke friederizianische Geheimwaffe im Bereich eines bürgerlichen Mittagessens.
 
„Bombe de Sardanapal“ für vier Personen:
Kaufen Sie einen großen weißen Kohl (2 kg), schneiden den Strunk heraus und legen den Kopf für gut zehn Minuten in einen Topf kochenden Wassers. Sobald die weichen Blätter abfallen, schrecken Sie das Gemüse in kaltem Wasser ab. Danach entfernen Sie die dicken Rippen aus den Kohlblättern. Diese Rippen können Sie später gewürfelt in den Sud geben. Das verstärkt den Geschmack.
Alsdann legen Sie ein sauberes Tellertuch in den Durchschlag und die Blätter,  ziemlich dick und rund herum hinein, hierüber die Farce,  dann wieder die Kohlblätter und so fortfahren, bis die Form eines Kohlkopfes entstanden ist.
 
 
Farce
 
Nehmen Sie 500 g Hackfleisch vom Schwein oder vom Wild (fertig vom Metzger oder selbst durchgedreht) sowie 130 g durchwachsenen Speck (gewürfelt), 2 feingewürfelte Scharlotten, 2 Esslöffel feingeschnittenen Estragon, 4 Esslöffel mit gehackten Kapern, etwas Knoblauch, die Schale einer Zitrone, ½ Teelöffel gemahlene Muskatblüte, etwas Salz (sparsam) und ein wenig Pfeffer, 50 g Nussbutter, 130 g kalt eingeweichtes ausgedrücktes Weißbrot (Sie können auch Brötchen nehmen), 2 Eigelb, 2 Eiklar aufgeschlagen. Das Eiklar wird erst zum Schluss untergezogen.
 
Dann wird das Tuch mit einem Bindfaden oder gewöhnlichem Haushaltsband von der Rolle zugebunden.
 
Sud
 
Die vorbereiteten Bomben kommen in einen einen Sud Kohlwasser (hierin befinden sich auch die Reste der Kohlblätterrippen) mit 100 g feingewürfeltem Ingwer, 4 Esslöffeln Muskatblüte (im ganzen), ½ Dose safran (1handelsübliche Dose enthält  0,1g). Reiben Sie die Schale einer ungespritzten Zitrone in den Sud. Den Inhalt des Topfes ein wenig salzen und pfeffern und eineinhalb Stunden schwach sieden (nicht kochen!).
 
Mit einer Kelle können Sie anschließend die fertigen Bomben entnehmen, sorgfältig auspacken und auf einen Teller legen.
 
Soße
 
Messen Sie zunächst 1 Liter Kochfond aus und geben es durch ein Sieb in einen gesonderten Topf. Schwitzen Sie 60 g Mehl in 50 g Butter an und gießen den Fond unter leichtem Rühren dazu. Lassen Sie das Ganze für 5 bis 10 Minuten leicht köcheln, damit der Mehlgeschmack herauskocht.
 
Dann nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen ein wenig von der Soße zu 2 Eigelben.  Kippen Sie anschließend das verrührte Eigelb in die nicht kochende Soße und geben zum Schluss die Filets einer geschälten Zitrone dazu. Schmecken Sie die Soße mit Salz, Zucker und gemahlener Muskatblüte ab.
 
 Dann wird auf einem flachen Teller serviert.
 
Als Beilage empfiehlt Marcus Brandenburg Butterkartöffelchen und unbedingt einen leichten Weißwein.
 
 
Info: Marcus Oldenburg, 04832 / 9504-54, m.oldenburg@bq-meldorf.de
 
Dithmarschen Tourismus, Markt 10, 25746 Heide, Telefon: 0481/2122-555, Fax: 0481/2122-550, info@dithmarschen-tourismus.de; www.kohltage-dithmarschen.de 
 
Autor: Pressestelle, 03.09.2012 
Quelle: Kreis Dithmarschen 

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